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大枣干燥工艺
1蜜枣加工工艺
1.1 工艺流程 选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。
1.2 操作要点
1.2.1 选料 选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料,将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。
1.2.2 清洗、划丝 用软水将枣果洗净,用划丝机或手工划丝,划丝深约3mm,不宜太深。过深容易造成破枣,过浅则糖分不易渗透,容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头,每个枣果划丝30道左右。
1.2.3 糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种,一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%~60%的浓糖液60kg~80kg,加入糖液,总量0.5%的柠檬酸,将50kg~60kg鲜枣投入其中,加热煮沸至果肉煮软时,倒入质量分数为50%的糖液5kg,此时锅中糖液停止沸腾,3min~4min后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是:第1次~第3次每次加糖5kg,浇入浓糖液1kg~2kg;第4次~第6次每次加糖6kg~7kg,不加糖液;第6次加糖后,煮沸约20min,此时糖液的质量分数已达70%以上,红枣饱满透明,连同糖液移到缸中浸渍1天~2天后烘烤。
1.2.4 烘烤 将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液,摊放在烘盘上,以60℃~80℃的温度进行烘烤。开始时用微温(温度过高会出现返糖现象),然后逐渐提高温度,3h~4h后翻动1次。高温度不得超过80℃,待枣果表面干燥后可将温度降低。20h~24h后表面不粘手时停止烘烤,稍晒后即可整形,紧接着进行分级并继续烘干,温度仍控制在60℃~80℃,开始微温,2h~3h后略微升高温度,然后每隔1h翻枣1次,发现红枣表面干燥,随即改用低温。总之,烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。
简易识别蜜枣干燥状况的方法是:用手掰开蜜枣,若核、肉易分离,则说明蜜枣比较干燥;若枣肉粘核,则说明蜜枣不干燥,须继续烘烤。
1.3 产品质量
枣切缝均匀,吃糖饱满,滋味纯正,符合食品卫生标准。产品表面呈金丝状,色泽为棕褐色,含糖量为70%左右,含水量为15%~18%。
2 糖枣加工工艺
2.1 工艺流程 选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 选料 选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。 2.2.2 去核 用去核器捅枣核,核口直径应小于0.7cm,口径完整无伤,捅孔口上下端正。 2.2.3 清洗 将去核后的枣果,倒入65℃~70℃干净的温水中,轻压轻翻,浸泡5min左右,待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时,即可捞出沥干水分。
2.2.4 煮制、糖渍 将25kg水烧开后,加入17.5kg的白糖,再烧开后
倒入20kg枣。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的柠檬酸,开锅后再煮20min左右,至枣皮舒展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内,浸泡40h~48h,待枣肉渗饱糖,液呈黑紫色为止。
2.2.5 洗糖 将煮浸好的糖枣,用漏勺捞入铁筛中,沥去表面糖液,放入100℃的沸水中,轻轻转动铁筛,洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。
2.2.6 干制 将烤盘送入烤房干制,采用气烤的办法,1次需数小时左右,开始时气压为200kPa;2h后慢慢把气压升到400kPa左右,烘烤约10h,即制成糖枣成品。
2.3 质量要求
糖枣残核率不超过1%,色泽鲜艳,紫红透明,香甜可口,无异味,无焦糊味,含糖量70%以上,含水量为15%~18%。
3 乌枣加工工艺
3.1 工艺流程 选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。
3.2操作要点
3.2.1 选料、水洗 选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料,将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出,用清水冲洗干净,沥干水分。
3.2.2 煮枣 用夹层锅将清水煮沸,放入洗净的大枣,用沸水烧煮,不断搅拌。煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中,使其温度急剧下降,枣果开始收缩,产生细密纹理。若没有纹理,则说明煮制不足。此时,应立即拣出重煮,待达到标准后将枣果捞出,沥去表面水分。
3.2.3 熏制 这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上,上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发,必须掌握适宜的火候。开始火力可大些,约熏3h后枣果发大汗时,火候应逐步减小。在该用大火时,若火力不足,则会导致枣色不均匀;在该用小火时,若火力过大,则枣果容易被烧焦,失去乌枣*的风味。
熏制过程中,火焰高度应不超过0.65m。若火力太旺,可用水泼湿木柴,这样既可降低火力,又可多发烟雾。在整个熏制过程中,温度应控制在60℃~70℃,每次点火熏制6h后停火,用余热维持6h,共12h,这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍,小枣可以少熏几遍,但以后每次熏制时间应依次减少,最后成品率可达30%~45%。熏枣用的燃料以杨木为主,柳木次之,其他木材也可,但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。,含树脂多的木材,如松木则不宜使用。
3.3 质量要求
产品大小均匀,呈紫黑色,纹理细致,肉质紧密,滋味纯正,无异味,无杂质。
4 效益分析
红枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术,在山西大部分枣产区有着较大的发展潜力,其社会效益、经济效益十分显著。
4.1 避免丰产不丰收现象的发生
据统计,在枣果由白转红的过程中,由于各种自然性灾害天气的影响,常常出现丰产不丰收的现象,仅收枣季节阴雨连绵就造成烂枣率达20%~40%。如石楼县正常年份的烂枣率都在20%左右,按年产红枣1500万kg计算,若进行蜜枣加工,可挽回损失300万kg,折款240万元,连同加工增值,其效益十分可观。
4.2 变资源优势为商品优势
近几年的实践证明,每加工1t红枣平均获利达700元~900元,这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时,收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性,实现了以短养长、以林养林的目的。以石楼县为例,调产前年产红枣1000万kg,短短几年的时间,红枣产量已达1500万kg,产量提高了50%,而且新营造的枣林面积已达1333公顷。 4.3 解决部分人员就业问题
随着经济结构和产业结构的调整,广大农村会出现大量的剩余劳动力。由于红枣加工业的发展,充分利用了这部分劳动力,在一定程度上为社会的繁荣与稳定起到了积极的推动作用。 5 焦枣生产工艺
焦枣又称脆枣, 焦香酥脆, 风味特。 工艺流程: 选料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷却→包装。
主要技术要点: ①选料。选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。 ② 泡洗。将红枣倒入温水缸中洗净, 并让其吸胀。 ③去核。用去核器去核。 ④烘 烤。将去核的枣倒入特制的烘枣笼内(长80 cm、半径25 cm 圆柱形网笼)。笼中有1个铁轴, 支撑枣笼旋转, 枣的体积约占总容积的2/3, 每分钟40转 左右, 一般30~40分钟可烘一笼。 ⑤上糖衣。在刚烘烤结束的枣面上, 按20∶ 1的比例, 喷上刚熬好 的糖浆(3份白糖, 加1份水, 熬至120℃), 边喷边拌,一定要喷匀, 使枣面上形成一层白糖霜。 ⑥冷却和包装。将焦枣摊晾在干燥的地方, 待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。
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