全自动月饼生产线

　　全自动月饼生产线主要用来生产各种馅料的月饼，如五仁馅、火腿馅、莲蓉馅、豆沙馅、水果馅、巧克力馅等，制出的产品皮馅比例、大小可任意调整。全自动月饼生产线是一套能实现月饼自动化生产的现代化设备。

　　全自动月饼生产线主要由包馅机、成型机、排盘机三部分组成。均采用日本三棱人机界面和日本结构成套刀具，可编程控制器、光电开关、驱动马达、输送带等主要部分分别采用德国、意大利、中国台湾，性能稳定、质量可靠，同食品接触部位均采用优质不锈钢或食品级高分子材料，确保机器运行平稳、可靠、卫生。

　　全自动月饼生产线制作工艺说明：

　　1、月饼皮料的制作：1）糖浆的调制：将清水放入铜锅内烧开，再放入粗砂糖，用大火煮开，并用长勺把砂糖搅动至*溶化，以防止砂糖沉淀糊锅，糖水*烧开后，改用慢火，用小漏网除去糖液表面的白色浮沫（砂糖里的杂质），再用少量清水溶解柠檬酸，并倒入砂糖溶液中，当糖浆熬制温度在113℃时，色泽清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，继续慢火煮至116℃，糖浆浓度80%-82%，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。

　　2）面团的调制：从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用全自动和面机与全自动压面机完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑。

　　2、馅料的调制：馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细中工而成。馅料的作用是月饼生产中重要的工艺过程之一。 先将糖粉，油及各种辅料投入搅拌机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼包馅机的馅料斗中待用。

　　3、包馅、成型：开动月饼包馅机包馅时，皮要薄厚均匀，不露馅 ，成型时，面皮放口在饼底，一定要调试好月饼机。开动月饼成型机，输馅定量设备与印花设备相互配合即可制出月饼生坯。

　　4、烘烤：饼胚在放入烘炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼身含水份较低，含糖油量高的缘故。同时，喷水后，饼面能靠水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象，月饼喷水后*次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起浅黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉；出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，返水和回油也就越多。

　　5、冷却：月饼的水、油、糖含量*，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可即包装，否则会被坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，带其凉透后可进入月饼包装机进行包装，并装箱入库。