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肉制品热泵烘干机谱德热泵干燥腊肠的工艺:
1.等速干燥阶段
腊肠的等速干燥阶段,历时5-7个小时,控制烘房温度在60-65度,在腊肠放在烘房内2小时内温度要很快升温到60-65度,不用排湿。其目的是使新
鲜的腊肠在2小时内的温度达到内外*, 在升温的过程中, 也是腊肠内的调味品和肉的一个发酵过程,可以控制肉不变色,不变味。在2小时的预
热时间后,调节湿度在45-50%范围内,湿空气由排湿口自动排除,热泵回收热量,经过这一阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料是的灰
白色转为浅红色,这一阶段为转色期,然后将腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入腊肠的第二段烘干过程。
2.减速干燥阶段
腊肠的减速干燥阶段要15-18个小时,这个阶段有分两发色期和收缩定型期:
(1)发色期:发色期温度控制在52-54度,时间为4-6小时,湿度控制40%左右,在发色期腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防
止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却半小时的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风,进行冷风干
燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,导致腊肠内部温度高于表面温度,造成水分扩散方向和温度扩散梯度*,有利于水分腊肠内部的水分向表
面迁移。
(2)收缩定型期:收缩定型期,要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外形大局
已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束
完成。
3.快速干燥阶段
在这一阶段,制约干燥速度的决定因素是干燥温度,为了强化干燥的速度,温度升高到60-62度,烘干时间控制在22-24小时,相对湿度控制在
30%左右,烘房的配置为:3个进新鲜腊肠的烘房,在收缩定型完成后转入快速干燥阶段,前期的烘干时间为:20-25小时。热量大的时间段在刚
进烘房的2小时内加热温度达到65度。
机组运行原理图
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