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冰糖生产工艺技术
一、单晶冰糖
将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档后包装出厂。
单晶冰糖是采用一级白砂糖熬制,在真空高压下采用动荡结晶工艺而结晶成颗粒大小均匀,并具规则的6-8-12面体
其组晶泡是相同的,色泽洁白晶莹,无杂质,含蔗糖量在99.8%以上,无添加剂,是八十年代*的无污染食品
单晶冰糖具有良好的抗湿性,不受温度的影响,*保存不砂,不粘单晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖单斜晶体,晶体间不互相粘连,颗粒大小均匀、轮廓清晰、结晶组织严密、不易破碎、杂质少、质纯、味正、食用方便等优点。是传统老式冰糖的更新产品。
单晶冰糖呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为:将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档而成。
结晶原理 冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理,把老式冰糖破碎作为晶种。
单晶体冰糖的生产工艺:白砂糖+水在80度左右形成饱和溶液,放入结晶罐降温、放入碎冰糖作种子、摇晃,由于降温形成超饱和溶液,就会在碎冰糖上结晶出单晶体冰糖,当冰糖长到合适大小时,从糖水中捞出,水洗,干燥后得成品。
二、多晶冰糖
是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同,又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。分为不同颜色冰糖。
多晶体冰糖的生产工艺:白砂糖+水高温加热到120度,冷却到108度,放入结晶盆或结晶桶中(吊线法生产进要在里边拉上绵线),放入保温室结晶,每天降温10-20度,经过7天左右完成结晶,把残液倒出,可以得到80%左右的多晶体冰糖,把冰糖块敲碎,放入低温烘室里烘干就得到成品了。
质量标准
1 色泽茶红,不带淤黑,砂线分明,表面无花泡密集或吸潮返。
2.*糖块或其溶液味甜,不带杂异味。
3.大小厚薄均匀
理化指标
1 总糖分 (蔗麻+还原糖):92%以上。
2.还原糖分:7~12%。
3.水分:6%以下。
4.不溶于水中的杂质:不超过350毫克/公斤。
5.SO2残留量:不得超过 0.1克公斤。
四:总结;
综合上述在线控制冰糖浓度是很有必要;
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