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将千张(干豆腐)用温水浸泡涨发,洗净后控干水分,用斜刀切成片锅洗净后,置旺火上,下菜籽油烧至六成热,放入千张炸至金黄色,质酥脆时舀出多余菜油然后,在千张锅内加适量水,放入精盐、酱油、姜汁、白糖、辣椒油,煮沸后改用中小火煮一段时间另起一锅入油烧热,投入花椒,炸出香味,连油带花椒一起倒入碗内,备用待汁浓稠时,加入花椒油,味精、醋和香油,用小火煨片刻,即可起锅 注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。
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千张是豆制品,即豆皮因有过油炸制过程,需准备菜籽油200克臭千张是宜宾特产,据说初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料,把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后,再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵,后连在了一起,形成一整板闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。以前不知道,觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿,结果发现,风干后的千张风
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大减,基本没有*的臭味了,自然香味也就随之大打折扣,因为千张要吃新鲜的,所以好是,搁冰箱冷冻保存,每次吃的时候,掰下几根来,其余继续冷冻密封保存,可以吃好久臭千张好能和肉片一起来炒,只是豆香略显单薄了些,如果和肉片同炒,肉香混合着豆香,相得益彰,味道将更加精彩。
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臭千张刚下锅的时候,好要热油煎透,才能大限度将其香味激发出来。确切的说,臭千张不是炒熟,而是焖熟的,炒的过程中要加水焖个6、7分钟,同样要焖透,口感软糯鲜香,入口相当巴适哦!说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的*吃法。臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同,这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页,是把几张厚的百页卷成卷,经过发酵而成的霉制品,有特殊的臭味儿。当然,做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。
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