烘焙面包水分活度测定方法及测定意义

烘焙面包水分活度测定方法及测定意义:

  水分活度—一个未被广知及被意识到的指标，但对质量控制能比传统的水分含量测量提供更多的有效帮助信息。她是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。今天食品在*范围内广泛流通，严格控制产品的水分活度有助于对保质期的控制，保证可以提供安全、无污染的食品给到消费者手中。特别是焙烤制品很难掌握，在大多数情况下，它们包含不同类型的组分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白质等。本文讨论的这些组分对水分活度测量的影响，什么样的水分活度有助于达成对烘培食品的质量控制目标。

一个产品的平衡相对湿度值，这是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），压力和包装。样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应），下列产品的性质将受到其影响：

•微生物的稳定性（生长）

•化学稳定性

•蛋白质和维生素含量

•颜色、口味和营养价值

•稳定性和耐久度

•存储和包装

•溶解性和质地

产品性能的优化和稳定需要控制水分活度值在一个较窄的范围之内，水分活度值可通过添加所谓的“保湿剂”，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物这些通常可以和水结合的物质，减少自由水的含量来控制。目前在食品工业中的水分活度的测量可以应用在研究，开发，生产及质量控制领域

什么是水分活度（aw）?

很多人认为水分活度被定义为当前可用“自由水”的量，这个定义是不严谨的，科学的说，水分活度是测量样品里水分的能量状态，这是对微生物能够利用水分的程度的表征，水分活度和水分含量没有直接的对比关系，水分活度值范围在0(干燥)和1（*相对湿度）之间。当物质与环境空气发生水分交换活动会在表面形成对微生物生长的理想条件，这样会影响微生物的稳定性。水分活度同时也是影响食品中化学反应的重要因素水分活度值是在样品的相对湿度达到平衡湿度后测量的（部分水蒸气压力）。

烘焙面包水分活度测定方法及测定意义：

1、连接电源,测量传感器及打印机,然后按电源键"POWER"开机

2、仪器出现"欢迎使用深圳冠亚活度仪"后,进入测量界面

3、准备好待检测样品,提前放入活度仪的样品皿里

4、然后用工具将盛有样品的样品皿放入活度仪的测量室里

5、在操作界面上,输入样品的检测时间,仪器开始进入测试状态

6、在测试过程中,可以点击曲线,可以实时查看样品的活度曲线

7、待样品测试完成后,仪器会自动提示测试完成,样品的活度值锁定

8、点击"打印"打印样品的活度值和温度值

9、然后打开测量室取出样品皿，用毛刷清理样品皿，待下次测试使用