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一、桂花酒的制作工艺
先制成白酒,装甏伏酒,伏1—3年时间,一般隔年上市。上市前,用鲜桂花浸成桂花露,渗入白酒,酿成桂花酒。常熟桂花酒留下了翁同龢的“带径锄绿野,留露酿黄花”的佳句。随着酿酒工艺的改进,桂花酒具备了“品质优,酒度低,色泽美而透明,酒味香而甜醇,一年四季可饮,男女老少皆宜”特点,成为品饮、馈赠的佳品。整套桂花酒酿造机械设备厂家
桂花稠酒的制作
一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。
二、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。
三、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。
四、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。
五、过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。成套桂花酒生产线设备厂家温州科信
酒中放冰糖,蜂蜜,加桂花,加热烧开。
一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。
二、加工前的准备工作
1、消毒、灭菌工作:在生产前对场地、工具、设备(压榨机、输送线、破碎机、容器、发酵罐、管道)等方面*消毒、灭菌。具体方法与措施:采取高温灭菌、化学灭菌,如:甲醛、稀硫酸、硫磺、高锰酸钾、食用碱等。
2、设备:液体接触部位必须是不锈钢制造,严禁铁件制品接触。
3、运输及采摘装运工具:采摘装运鲜果要的周转箱,禁止鲜果落地堆放,再次装卸,防止交叉污染。
二、鲜果收购时间与品质检验
每一种果品都要制订一个收购成熟时间和品质、技术标准,按生产计划分批次进行采摘收购,鲜果收购进厂前后必须检测糖份、成熟度、农药残留等,鲜果中的糖份含量是酿酒主要指标,所以糖份对鲜果的质量和经济效益有着重要作用。猕猴桃、柿子是需要后熟的果品,在挂果期间要进行跟踪管理,经检测后分品种科学合理采摘收购。整套桂花酒酿造机械设备厂家
三、鲜果预处理及果汁加工工艺
鲜果筛选、清洗、破碎
筛选:把加工的鲜果进行分检,对腐烂、杂质、叶、柄筛选去掉,避免对桂花酒产生异杂味。
清洗、破碎:清洗过程要对鲜果采取灭菌,对鲜果表面污染及杂菌杀灭,一般常用手段,有一定浓度的化学液体,通过浸泡池或冲淋方法灭菌,再次冲洗、淋干进入破碎工序,破碎后进入隔氧状态封闭操作。
四、酶的应用与酶解工艺
果胶酶 较化酶 纤维素酶 复合酶等
酶:由生物活性细胞产生,以蛋白质为重要成分的具有特殊催化功能的生物催化剂,酶存在于一切生物体中,参与物质代谢的每一个过程,起着高效的催化剂,是生物工程的基础。去除果汁中胶类物质较好的方法是添加一定数量的果胶酶,通过酶进行分解胶体物质,减低粘稠度,使加工和压榨工艺变得容易,增加果蔬出汁率和提高功效,并对桂花酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除功效。
酶解工艺:酶加入果浆中在常温条件下(25-35C°)需要4-8小时化学反应,效果会明显体现,但在连续生产的情况下自然酶解工艺是达不到要求,为了促使酶在果浆中起到较好的催化效果,并能达到连续作业的要求,需要采取加热措施,加快酶解速度,应该在工艺中增加设备装置,这种工艺在很多果汁、桂花酒加工时会广泛的应用,能起到理想的效果,通过加工厂实验可以缩短加工时间4小时以上,提高出汁率6-10%。
果汁处理:果汁在发酵前要通过预处理、沉清或高速分离处理,这项工作对产成品的质量会有很大帮助。在zui终产成品的稳定性方面会见成效,果汁处理工艺因增对不同的物料,在工艺途径、方法、设备等方面要采取相应的方法。
五、发酵
所有的果葡酒是透过发酵作用得到产物,由此可见,发酵在果葡酒酿制过程中扮演着极其重要的角色。
1、什么是发酵,它的作用如何?发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用,经过此一化学过程,水果中所含的糖份会逐渐变成酒精和二氧化碳,因此,在发酵过程中,糖份会越来越少,而酒精度会越来越高,发酵过程会一直持续到所有的糖份转变成酒精含量为止。在这种情况下,所得的结果就是*发酵,不含甜味的干型桂花酒,反之,全汁发酵的甜型桂花酒,桂花酒中含有一定的糖份,在发酵过程中要超过酵母所负荷的程度,发酵便会提前结束,由此可见,酿出口味较甜的桂花酒。
2、什么是低温控温发酵?低温发酵是低于常温,发酵温度在(18-22C°)之间,一般在20C°,由发酵物动态适当放大或减小,控温是通过机械制冷设备,在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量,并达到工艺要求,保持良好的发酵环境。
3、为什么要采取低温控温发酵工艺?低温控温发酵工艺在果葡酒的酿造中作出了重要贡献,主要表现在zui大程度的保持鲜果中*香气与风味,减低、减少营养物质损失,为zui终消费者在享受饮酒的同时取得新鲜水果相对等的营养物质。
六、酵母选用
酵母:是代谢控制发酵工业微生物育种的理论基础,正确的应用桂花酒酵母,实际上就是通过影响或改变代谢过程中控制其发酵产物,因发酵而达到理想的zui终产品。
酵母的选育与应用,在桂花酒加工中尚属初试阶段,各种水果酿酒用酵母,由于鲜果品种不同,物质结构与物理特征也会不同,所以通过我们多年的研究开发应用,要生产优质满意的产品,创新桂花酒酵母要作为重要的课题去研究与开发。
七、糖
葡萄糖、庶糖及其它糖源作为酵母的营养物或产生副产物。多种水果加工成果汁后通常达不到发酵需要的糖份,所以在发酵前或旺盛期会补加一些糖份,并达到酒度所需的要求。糖与酒精换算通常1.7克糖产生1°酒精。
八、原酒
经过前后发酵工艺倒罐处理,预过滤、冷冻及冷过滤后的酒,才是真正的原酒,直至酒龄成熟期,经修饰工艺zui终加工成成品。
三、公司近年部分业绩一览表
四、科信部分工程车间生产现状
品质源自专业
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