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温州科信猕猴桃果酒饮料生产线

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一、猕猴桃果酒生产工艺

1.1 猕猴桃果酒的生产工艺流程：

果渣砂糖、SO2

破碎榨汁

酵母酒脚酒脚过滤猕猴桃酒精

成品

1.2 猕猴桃果汁的处理

1.2.1 果汁澄清

在果酒的酿制中, 澄清是关键的一步, 关系着果酒的成色和口感。猕猴桃果实中含有较多的果胶，一般约为0.8—1%，果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，结构脆弱[1]，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题，一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。一般采用净化的方法使酒液澄清，在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将酒液中的大部分悬浮液包括有害微生物，一起固定在胶体上，使沉至容器底部，通过过滤除去，达到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加热过滤法、硅藻土法、明胶法、硫酸铝法、钠基膨润土法、果胶酶、壳聚糖等。加热过滤, 耗时耗力且效果不佳。现在, 在使用明胶、单宁[6]等常用澄清剂的基础上,还进一步发展了不少新的方

法, 整套猕猴桃果酒机械设备厂家如添加琼脂、皂土、蛋清[7]或多种澄清剂混合使用, 已获得了良好的效果。也可在常温下加 4 %的蜂蜜加以澄清，*。加入壳聚糖絮凝，果汁需离心处理[8]，不利于工业生产。对于猕猴桃果汁的澄清，通过查阅各种文献、资料，反复比较，发现明胶与膨润土结合使用，澄清果汁，能改进果酒的风味，添加明胶、琼脂和皂土主要是使其与单宁类物质静电中和结合成沉淀，另明胶还能消除猕猴桃果酒的苦涩异味[9]。在明胶用量升至 0.015%时澄清效果出现大较明显改善, 而脱涩效果则在明胶加量为 0.020%时明显变好, 综合两种结果, 选定明胶用量为 0.020%；0.015%的琼脂加量为澄清分界点, 因此选琼脂用量为0.015%；皂土澄清分界点为0.10%的加人量, 因此选皂土用量为 0.15%比较合适[10]。

1.2.2 果汁成分调整

用K2S2O5调节果汁的SO2质量浓度达到60～80mg/L，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用[11]。猕猴桃果实的含糖量仅为 12% 左右, 为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜调整糖度为17%[12]。因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右[13]。

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1.2.3 二氧化硫在果酒中的应用

二氧化硫处理就是在发酵基质中或猕猴桃果酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于猕猴桃果酒的贮存。整套猕猴桃果酒机械设备厂家

果酒生产中使用SO2为抑菌剂,在抑制有害微生物的同时,可zui大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。经驯养的有益微生物如酿酒酵母,耐 SO2的能力很强,而有害微生物特别是醋酸菌,较低浓度的SO2便可抑制其活性。但对有些腐*微生物SO2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果实在破碎、榨汁后应马上添加SO2,其添加量与原料品种、果汁成分、发酵温度有关。当原料清洁、无病害、酸度偏高时,可少加; 而果实破裂、有丙害 ,则需多加。为了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鲜感,冷冻处理结束之

前可另外添加 20ppm～30ppm的SO2。也有在灌装前再补加 60ppm～70ppm SO2 来防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫还有防腐作用、澄清作用、利于酒石、无机盐等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我国规定的果酒SO2总含量≤250mg/ L。在生产进行中,应监控SO2含量的变化,以控制其添加量[14]。

1.3 酵母的选择

在果酒酿造过程中，，附在果实表面的酵母是*的，它具有分解果实中的糖分，使其产生乙醇、二氧化碳及其他副产品的能力。但具有酒精发酵作用的微生物种类甚多，对糖分的分解利用以及发酵后的产物各不相同，因此酿得的酒质风味各异。果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母，前者的应用提高了果酒酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响[15]。

然而,国内尚无猕猴桃酿酒酵母,各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产,其发酵力弱,产酒精浓度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产品质量处于低档水平。猕猴桃果酒酵母的筛选应从猕猴桃果实及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。野生型果酒酵母经分离纯化后，结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善。

目前，从野生中华猕猴桃果皮上分离并经过驯养的A-2、A-5菌株已在江西用于猕猴桃果酒的批量生产中[16]。

1.3.1 固定化酵母

目前, 生产发酵型果酒的方式主要采用两种:一种是采用游离型的酵母进行发酵, 另一种是采用固定化的酵母进行发酵。近年来,固定化酵母在果酒发酵生产上得到了越来越广泛的应用。利用固定化酵母进行发酵的生产方法与传统的游离细胞发酵方法相比具有以下优点: 细胞密度高, 反应速度快, 可缩短生产周期、提高生产能力；耐毒害能力强,且产物易分离；能实现连续操作而不产生流失现象；以重复使用,便于大罐管道化连续生产和自动控制, 降低生产成本；设备简单, 操作方便,投资费用低。固定化酵母发酵生产果酒除具有以上特点外,还具有一定的耐受发酵抑制物与发酵环境的能力。

许多研究者[17-20]研究表明,固定化酵母发酵比游离酵母发酵速度快 1-2d。虽然在发酵初期, 游离酵母发酵速度较快, 但后期游离酵母发酵速度明显降低且无法继续使残糖量降低,而固定化酵母仍可继续进行发酵并使残糖量继续下降。在发酵后期, 固定化酵母的酒精产率、降糖总量明显高于游离酵母。

酵母细胞固定化后常会伴随生理及发酵特性的改变, 从而使果酒中各种挥发性副产物的生成受到影响, 造成风味和品质的改变。朱建华[21]等探讨了通过Al3+置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺,结果表明, 酵母用海藻酸钠固定化后用Al3+置换,于15oC下发酵, 测得果酒的酒度和VC保留率高,吸光度小, 比传统发酵更具猕猴桃典型风味,色泽金黄透亮。

1.4 猕猴桃果酒的降酸、降涩以及减少VC损失处理

1.4.1猕猴桃果酒的降酸处理

猕猴桃果酒是新鲜的猕猴桃破碎榨汁后经过酵母发酵而成，但是猕猴桃果实含酸比较高且成分复杂使猕猴桃果酒的酸度偏高，导致酒的口感粗糙，不协调，不符合国家标准。因此有必要找到一种适合的降酸方法，在不减少猕猴桃果酒原有营养的前提下改善猕猴桃果酒的适口性和酸度。

CaCO3作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛，但当它用于猕猴桃果酒的降酸时会产生大量的白色沉淀，酒体极不稳定。其主要原因是由于产生了大量的柠檬酸钙沉淀导致酒体的不稳定，所以CaCO3不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。 K2CO3作为降酸剂，虽然降酸效果明显，酒体稳定,且没有明显的沉淀产生，但是由于K+过多会导致酒体的苦涩感。由于猕猴桃果酒的含酸量过高，单独使用K2CO3降酸无法达到预期效果和保持良好的口感，因此K2CO3不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。

赵磊等[23]对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究。实验结果表明，猕猴桃果酒的化学降酸法以Na2CO3使用效果较好，但混合猕猴桃汁和梨汁的勾兑法亦可达到同样的降酸效果,而且可以避免对酒的口感香味的影

响，提高猕猴桃果酒的品质而且不加任何化学试剂，天然、健康，不仅能改善口感，还保持了果酒的稳定性，达到了较为理想的效果。

1.4.2 浸泡酒基的除涩

猕猴桃果实中除含有高的酸度和高的抗坏血酸外,其所含的高浓度单宁酸(可高达1%),也是水果中少见的。据报告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而猕猴桃酒中含量较大,会产生明显的涩嘴感。而采用全熟果则可明显降低猕猴桃酒的涩味。为充分提取猕猴桃皮渣的香味成分,采用高度脱臭白酒浸泡皮渣,酒体虽现果香，但涩嘴感特别突出, 邹锁柱等试验结果证明[22]选用0.5%的明胶除涩效果较好。

1.4.3 减少猕猴桃酒VC损失

VC又叫抗坏血酸，呈酸性，其含量是猕猴桃酒的重要理化指标，要求干型、半干型猕猴桃酒VC含量不得少于200毫克/升，半甜型、甜型猕猴桃酒VC含量要大于或等于150毫克/升[24]。VC在酸性溶液中比较稳定，遇热或长时间暴露在空气中和光照会被破坏，与某些金属，特别是铜、铁接触也会很快被破坏，因此在酿造猕猴桃酒过程中，果浆因贮藏在阴暗处，尽量减少接触空气和光照；猕猴桃打浆设备不宜用铜、铁、铝等制材制作；猕猴桃果浆未及时用于酿酒，应高温瞬时灭菌，蜡封贮存。且采收猕猴桃要选择该果含VCzui高的时节。

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