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真空和面机为什么比普通和面机价格高?它的优点是什么?
真空和面机为什么比普通和面机贵那么多?真空和面机真值那么多钱吗?普通和面机价格数千元不等,而真空和面机价格动辄好几万,很多人产生疑惑,不就是和面吗?不用不知道,一用就知道。如果是局限于传统观念,固步自封,产品永远不会跟上社会发展。尤其是食品加工业,符合消费者的味蕾你才能立于不败之地,面食的口感、味道直接决定你的产品档次,而真空和面机就是提高面食制作水平的法宝之一。
在面食制品生产过程中,面条出现的断条、糊汤、不劲道,速冻水饺、馄饨破皮、冻裂等问题,一直在困扰着面食大师们。如何攻克这些工艺难题,是摆在面制品科研工作者面前的一项重要工作。
山东凯晟食品机械有限公司科研人员对此进行了长期的研究,2008年,他们借鉴陶瓷行业真空炼泥原理及国外相关技术,开始研发、试制真空和面设备; 2010年,向市场推出了12.5kg、25kg、50kg、100kg、200kg等单轴搅拌真空和面机产品。
真空和面的原理是什么?真空和面有哪些优越性?该设备可用于哪些面制品中?
真空和面就是在真空负压状态下和面,小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌,能快速均匀地吸透水分,促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化的重要条件。真空和面可使面团含水量在32%~45%左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定),真空度为-0 .5~0.7mpa。
采用真空和面技术,对改善加工工艺、提高面制品质量,都有积极的意义。真空和面较普通和面技术,面团增水10%~20% (依面团轧面时不粘辊为限);面团游离水减少,不易浑汤,不易粘辊;小麦粉颗粒吸水均匀充分,可使面团色泽均匀,轧制的面片无色差,不起花;面团微粒分子间呈真空状态,空气间隔减少,提高了面团密度和强度,且生产过程中不易破皮、断皮、落条;和面时间6-8分/次。由于搅拌时间短、转速低,又无空气阻力,面团温升低,约5℃左右,避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。真空和面是面制品技术领域的一项新成果,它的应用,将对我国面制品行业的技术进步,以及加快食品工业向现代化方向发展,有着极大的推动作用.
真空和面机与普通和面机相比具有如下好处:1、真空和面机抽真空之后,面粉颗粒充分膨胀,吸水量多,同样的面粉可以多出5%-7%的面团。2、真空和面机抽好真空之后,面团和出来什么样就是什么样,柔软、筋道,不粘皮。3、尤其是在夏天,面团不会自然醒发。4、面团切面后无气泡。5、和出来的面团做成面皮不粘皮、不破皮,面皮晶莹剔透,是做速冻水饺、灌汤包、水晶饺子的*。6、具有自动出面功能,正反转功能,自动翻箱功能,用多少出多少。7、水饺速冻之后无裂纹,面皮无气泡,不坨不粘,耐煮不粘锅。
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